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| ◆信州の味噌 |
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| 創業八十年、伝統の味噌桶と職人技 |
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信州飯田で、創業より八十年間守り続けてきた木桶仕込みでの味噌造り。時間をかけじっくりと煮熟した大豆と、２度蒸しをしたお米を通気性の良い木桶で仕込んでいました。現在でも一部製品では伝統の木桶を使用しています。
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| 直営店稲垣来三郎匠「おにぎり亭」にて撮影 |
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| 完熟醸造味噌 |
| 熟成が進んだ褐色でコクのある味噌 |
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天地返し −てんちがえし−
寒暖差の大きい伊那谷の気候の中で、じっくりと熟成させる完熟醸造味噌。昔はその発酵の途中、職人の手で味噌桶の味噌を別の味噌桶へ移す作業「天地返し」を行っていました。現在では製造量も減りこの手法は使用していませんが、変わらない味噌の旨みを味わっていただけます。 |
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| 糀味噌 |
| きれいな山吹色と上品な甘さ |
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追糀 −おいこうじ−
熟成させた味噌にさらに米糀増す技法「追糀」は、職人の手で一日がかりの作業です。味噌が熟成する際には酵素の働きで米糀の甘味成分は分解されます。この「追糀」を行うことで米糀の甘味を残す、色が良い糀味噌に仕上がります。 |
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| 味噌造りのこだわり |
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煮熟 −蒸し−
味噌造りは原料を煮る（蒸す）ことから始まります。この煮る（蒸す）作業によってお味噌の味・色・香りに差が出るのです。
まず大豆は高温の蒸気で一気に蒸してしまうことが出来ますが、私どもでは大量の地下水を使い時間をかけて煮熟しています。こうすることで大豆の色・旨みが生きた上質な煮豆が出来るのです。
さらに糀造りでは、二度蒸しをすることで、ほのかに焼き栗の香りがする上質な米糀を造っています。
蔵ぐせ
味噌は同じ原料と方法で造られても、造られる蔵によって味が異なります。蔵によって棲みついている酵母が微妙に異なるためです。これを「蔵ぐせ」と言います。
この蔵ぐせは、造り手の理念によって大きく影響されます。「味噌汁を煮直しても風味がだれない、腰のあるしっかりした味噌を造る」。丸昌稲垣の味噌蔵には受継がれてきた理念が宿っています。 |
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| 味噌工場 |
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| 飯田市上郷黒田の味噌工場 |
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味噌桶 |
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飯田市上郷黒田の味噌工場には一号から十六号までの味噌蔵があります。
写真に映っているのは一号蔵です。道を挟んだ写真右手には直営店の稲垣来三郎匠があります。 |
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味噌蔵内は香ばしい味噌とたまりの香りが充満しています。味噌は熟成することでだんだんと膨らむため重石が置かれます。桶に付着している物は味噌からこぼれ出たたまりです。堅く結晶化してしまうこの塊は、味噌が熟成された証といえます。味噌の熟成が終わるときれいに洗浄され、新たな味噌が仕込まれます。 |
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