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フードプロデューサー・料理研究家 MICHIKOのレシピ

レシピ提供:山本 美智子

味噌のおはなし

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味噌は「醤油」とならんで、日本の伝統的調味料の一つです。
伝統食品である味噌は、1300年、平安時代からの長い間、私たち日本人の食生活をささえてきました。
味噌は、日本人が最も得意とする発酵技術によって生まれました。大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、麹菌、酵母、乳酸菌による微生物の力で作り出される発酵食品です。
微生物の働きは、気候や風土により微妙に変わるため、同じ原料を使ってもできる味噌の味は違ってきます。これに、環境や水質などの条件が加わってくることから、地方色豊かな味噌が生まれます。
原料由来の様々な成分が複雑な味を作り出しているので、五味のバランスがよく、栄養とおいしさを兼ね備えている機能性食品です。
味噌汁だけでなく、どんな食品とも相性がよいので、様々な料理に使えます。
また、それぞれの味噌の特徴に合った出しと組み合わせることで、より一層味噌の美味しさを引き立てることができます。

★ キーワード

みその保存方法

新しいお味噌、ワクワク・・・。
蓋を開けてみると、白い紙とエイジレスが入っていました。これって?
最後まで後生大事にとっておく人、だぁ〜れ…???

えっ、なら、どうするの?
⇒ハイ、これは、すぐに捨ててしまいましょう。

でも、捨ててしまったら、後はどうすればいいの? 乾かないの?
⇒ハイ、味噌の表面に直接ラップで覆いましょう。味噌に密着することが大事!

へぇ、それから、どうするの?
⇒ハイ、蓋をして、冷蔵庫に入れましょう。

※味噌は、空気に触れたり、温度の高いところに置くと、風味や味が落ちるので、気をつけましょう。

画像 アルミの蓋と白い紙、エージレスは捨てましょう!

画像 ラップを味噌に密着させて、空気からシャットアウト!

画像 蓋をして、冷蔵庫へ入れましょう!

味噌汁の使り方のコツ

  • お味噌をお鍋で直接溶かすときは、お玉に味噌を入れて、菜箸で溶くと便利ですよ。
  • お味噌で調味すると、塩味とともに、香りやうまみもつけることができます。
  • 90度で短時間が基本!
    味噌を入れた後、煮立たせない(沸騰させない)ことが大事です。
    味噌の加熱時間が長いと、食感が落ちたり、味や香りも損なわれます。ですから、仕上がり寸前に入れましょう。
    また、温めなおすと、口当たりが悪くなったり、香りも飛んでしまいますよ。
  • たくさん作った時は冷蔵庫で保存しましょう。次に食べる時に、少しだけお水を足して温めましょう。最後に少しのお味噌を風味づけに足しましょう。
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